टमाटर का पेस्ट कोल्ड ब्रेक

विशेष रूप से, कुचले हुए टमाटरों को गर्म करने के पहले चरण को "कोल्ड ब्रेक" प्रक्रिया के रूप में जाना जाता है। टमाटर के गूदे को साफ करने और कुचलने के बाद तुरंत 60 डिग्री और 70 डिग्री (140 डिग्री फारेनहाइट और 160 डिग्री फारेनहाइट) के बीच के तापमान पर गर्म किया जाता है। यह तापमान सीमा गर्मी के प्रति संवेदनशील घटकों के महत्वपूर्ण विघटन को रोकने के लिए काफी कम है और साथ ही एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए पर्याप्त है जो खराब होने और पेक्टिन हानि का कारण बनते हैं। बीज और त्वचा को हटाने के लिए परिष्कृत करने के बाद गूदे को वैक्यूम वाष्पीकरण के तहत आवश्यक ब्रिक्स स्तर (उदाहरण के लिए, 28-30%) तक केंद्रित किया जाता है। मुख्य विशेषता जो इसे हॉट ब्रेक दृष्टिकोण से अलग करती है वह कम प्रारंभिक तापमान है।

कोल्ड ब्रेक टमाटर पेस्ट का उपयोग करते समय कुछ बातों पर विचार करना चाहिए। सबसे पहले, अधिक कैरामेलाइज़्ड पेस्ट की तुलना में, इसके ताज़ा, कभी-कभी कुछ हद तक अधिक अम्लीय स्वाद के कारण इसमें कुछ मामूली मसाला बदलाव की आवश्यकता हो सकती है। दूसरा, तैयार उत्पाद की स्थिरता पर ध्यान दिया जाना चाहिए, हालांकि इसका प्राकृतिक पेक्टिन अच्छी चिपचिपाहट प्रदान करता है, लेकिन इसकी गाढ़ा करने की शक्ति आमतौर पर हॉट ब्रेक पेस्ट की तुलना में कम होती है। तीसरा, इसका ज्वलंत रंग हल्के रंग के सूप और सॉस की उपस्थिति में सुधार कर सकता है। अंत में, रेफ्रिजरेटर में भंडारण के कुछ दिनों के भीतर हमेशा एक खुली हुई कैन या ट्यूब का उपयोग करें और इसे एक गैर-प्रतिक्रियाशील कंटेनर में ले जाएं।